계란은 단백질, 불포화지방산, 필수비타민, 무기물 등이 고루 함유되어 있습니다. 그 중 단백질은 100g 당 11.2g으로 우유가 3.3g인 것에 비하면 3.4배가 넘는 수준입니다. 또한 필수 아미노산을 모두 함유하여 100에 가까운 단백가를 보입니다. 노른자의 단백질에는 류신, 아르기닌, 라이신 등의 아미노산이 풍부하며, 햇빛을 쬐어야 합성된다는 비타민D는 100g기준으로 하루필요량의 36%가 들어있습니다. 계란의 지방성분은 대부분 노른자에 포함되어 있으며, 체내에 유익하다고 알려져 있는 불포화지방산 함량이 높다. 불포화 지방산은 올레산(47%), 리놀산(16%), 팔미톨레산(5%) 순으로 많으며 이는 심혈관계 질환을 예방하는 역할을 수행합니다. 특히 노른자에는 인지질이 많이 함유되어 있는데, 인지질은 뇌, 신경조직, 세포막 구조의 핵심물질이며 그 중 레시틴이 70~80%를 차지합니다. 레시틴은 유화작용이 뛰어나 혈액순환 개선과 혈중콜레스테롤 수치 개선에 도움을 주기 때문에 일반적으로 알려진 계란의 콜레스테롤이 심혈관계 질환에 악영향을 준다는 일반화의 오류를 어느 정도 바로잡을 수 있는 근거가 됩니다. 또한 레시틴은 체내 항산화 작용에 도움을 주어 세포의 노화를 억제하는 기능을 하고 있어 기능성화장품에 많이 사용되기도 합니다.
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