쌀밥에 들어 있는 열량(칼로리)을 절반 이상 줄여 비만을 방지할 수 있는 조리법이 나왔다. 스리랑카 화학연구소 수드하이르 제임스 박사는 23일 미국 화학회 연례학술대회 발표 논문에서 “코코넛 오일을 이용해 쌀밥의 열량을 50~60% 줄이는 데 성공했다”고 밝혔다.

쌀밥의 열량은 녹말에서 비롯된다. 쌀밥 속의 녹말이 소화효소에 의해 포도당으로 분해되고, 혈관을 통해 온몸으로 가서 에너지를 만든다. 여분의 포도당은 예비 에너지로 간에 저장되는데, 이것이 너무 많으면 지방으로 바뀌어 비만을 부른다.

연구진은 녹말 중에 포도당으로 바뀌는 비율을 줄이면 비만을 막는 데 도움이 될 것으로 생각했다. 즉 쌀밥에 있는 녹말 성분 중에 소화가 되지 않는 이른바 ‘저항 전분’ 의 비율을 높이는 것이다.

연구진은 이를 위해 코코넛 오일을 사용했다. 조리방법은 다음과 같다. 먼저 밥물이 끓으면 코코넛 오일을 한 스푼 넣는다. 여기에 쌀을 넣고 20~25분 더 끓이다가 불을 끄고 냉장고에서 12시간 보관한다. 이렇게 하면 저항 전분이 10배나 늘어난다. 나중에 데워 먹어도 그만큼 소화가 안 돼 같은 밥이라도 열량이 절반 이하로 줄어드는 것이다.

연구진은 “지방 성분이 녹말 입자 사이로 들어가 소화 효소가 작용하지 못하는 구조로 바꾼다”며 “냉장 과정은 쌀알 밖으로 나온 녹말의 수소결합을 복원해 역시 저항 전분으로 만든다”고 설명했다.

조선일보펌.