<감칠맛(umami). MSG는 생각보다 몸에 나쁘지 않다>

‘우마미’는 곧 일본어로 ‘맛있는 맛’이라는 뜻으로, 흔히 말하는 조미료, msg 맛이다.

감이 잘 오지 않는다면 국물 요리에 쓰이는 각종 재료를 떠올리면 된다.

일상적으로는 ‘깊은 맛이 난다’고 표현하기도 한다.

흔히 말하는 MSG는 사실 이 ‘감칠맛’을 느끼게 하는 물질, 그 자체이며, 흔히 알려진 것처럼 우리 몸을 망치는 물질은 아니다.

다시마, 멸치 등에 풍부한 글루탐산, 버섯류에 풍부한 구아닐산, 멸치나 가쓰오부시에 풍부한 이노신산 등이 미각을 자극하여 감칠맛을 느끼게 한다.

글루탐산과 구아닐산/이노신산의 수용체의 모양이 조금 다르기 때문에, 멸치, 다시마 국물에 버섯류를 넣어서 끓이면 더욱더 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.

<지방 맛, 기름진 맛은 비만과도 관련이 깊다>

이 지방 맛은 호불호가 강한 맛이다.

주변 사람들을 생각해보면 기름진 음식 또는 삼겹살이나 피자, 심지어는 치킨조차 좋아하지 않는 사람도 있다.

그리고, 기름진 음식을 좋아하며 기름진 맛에 굉장히 둔감한 사람도 있다.

그들은 참치캔에 들어 있는 기름을 들고 마시기도 하며, 참기름을 밥에 콸콸 부어 비벼 먹기도 한다.

기름진 맛을 느끼는 원리는 복합적으로 CD36 리셉터, GPCRs, DRK 채널 등이 기름진 맛을 감지한다.

지난해부터 ‘지방’이 지나친 오해를 받아왔다는 주장이 세계적으로 널리 퍼졌는데 틀린 말은 아니다.

‘지방’은 수십 년간 과도한 오해를 받아왔다.

그러나 지방을 먹어도 살이 찌지 않는다는 말은 틀렸고, 체중 조절에서 가장 중요한 것은 ‘어느 정도의 칼로리가 흡수되고 소모되는지’다.

지방은 3대 영양소 중에서 가장 효율이 좋은 영양소로 지방에 대한 자극이 둔하다면 지방의 섭취가 늘어난다.

또한 지방은 ‘포만감의 감지’에 핵심 역할을 하는데, 지방의 수용체는 입뿐만 아니라 소장에도 있다.

맹장과 결장의 연결 부위에 존재하는 회맹판에서는 지방과 담즙을 감지하여 지방의 포만감을 감지하는 호르몬을 분비한다.

이 감지와 분비를 담당하는 세포가 기저과립세포(Enteroendocrine cell)라고 하는 세포다.

이 세포의 민감도는 곧 기름진 맛의 민감도와 비례한다는 연구가 있다.

이것은 유전적으로 결정되는 부분이 크기 때문에, 기름진 맛에 대한 민감도가 낮은 사람은 다이어트를 진행할 때 더욱 식생활에 유의해야 한다.

<맛은 단순히 혀에서 느끼는 것만은 아니다>

음식의 맛은 단순히 혀에서 느끼는 것이 아니다.

요리는 오감을 충족시켜야 하는데 그중 가장 중요한 것이 향(flavor)이다.

음식의 후각 자극은 아로마(Aroma)와 플레이버(Flavor)의 두 가지로 나뉜다.

음식을 먹기 전에 올라오는 냄새를 아로마(Aroma)라고 하며, 음식을 먹고 나서 느껴지는 후향, 풍미를 플레이버(Flavor)라고 한다.

이는 미각에 비해 느낄 수 있는 범주가 굉장히 넓기 때문에, 훨씬 다양한 맛을 느낄 수 있도록 해준다.

특히 와인이나 커피를 즐기는 이들이 첫 향은 어떻고 후 향은 어떻고 하는 이야기를 들어본 적 있을 것이다.

기호식품을 즐기는 미식가들이 굉장히 시적으로 맛을 표현하는 이유는 여기에 있지 않을까?

또한 촉감 또한 중요한 요소로 똑같은 맛과 향을 지닌다고 해도 바삭한 식감, 사르르 녹는 식감, 부드러운 식감으로 먹을 때의 맛은 다른 맛이다.

촉감은 온도 감각도 포함하는데 같은 음식을 차게 먹는 것과 뜨겁게 먹는 것의 차이도 다르다.

특히 단맛은 차가운 온도에서는 덜 느껴지는 특성이 있어서 아이스크림이나 탄산음료 등은 내가 느끼는 것보다 더 많은 당을 포함하고 있다.

개인적으로 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘뇌’인데, 우리는 음식의 맛을 ‘뇌’로 느낀다.

우리가 느끼는 맛은 각각의 감각 중추뿐만 아니라, 변연계(limbic system)에도 전달이 된다.

변연계는 감정을 느끼는 곳으로, 음식을 먹는 자극은 당시의 감정과 결합하여 해마에 하나의 기억으로 저장된다.

특이한 식자재는 그 맛이 엄청나게 특이하지는 않다.

‘뇌’가 음식을 거부하는 대표적인 사례가 애견인과 개고기 문제이다.

동물 우호가가 채식가가 되는 것도 비슷한 사례이며, 그 반대로는 ‘어머니의 손맛’, ‘고향의 음식 맛’이 있을 것이다.

이 거부반응이나 선호반응이 지나치게 되면, 폭식증이나 거식증 등의 신경정신과의 문제도 생길 수 있다.

나는 인생에서 먹는 즐거움이 차지하는 비율이 상당히 높다고 생각한다.

하지만 비만 진료를 하는 입장에서 식단 조절을 이야기하는 것은 필수적이다.

우리가 음식을 먹고 맛을 느끼는 과정은 상당히 복합적이다.

내가 어떤 맛을 선호하고 어떤 맛에 둔한지, 어떤 음식을 좋아하고 싫어하는지, 어떤 종류의 음식을 과식하는지 알아야 할 필요가 있다.

그러면 즐거울 수 없는 다이어트 과정도 더 재미있게 즐기면서 진행할 수 있지 않을까 기대해본다.

URL :https://store.naver.com/hospitals/detail?id=38004390

제공 : 미앤네이처한의원 천호점 대표원장 김규현