여러분은, 계란 좋아하시나요?

후라이로 해 먹으면, 기름기 때문에 걱정이 되어서 수란이나 날계란으로 해 드시는 분들이 꽤 계신데요.

그런데, 사실 계란에 있는 콜레스테롤은 고지혈증과는 별로 상관이 없어요.

계란 뿐만 아니라 음식의 콜레스테롤과 고지혈증은 별로 연관이 없어서, 미국 식생활 가이드라인에서는 이미 콜레스테롤 제한 문구가 삭제되기도 했죠.

저도, 수란을 즐겨 먹는데요.

그런데, 새 등의 알에는 아비딘(avidin)이라는 것이 있어요.

계란 흰자에도 이 아비딘이 들어있는데요. 이 아비딘은 비타민B7이라고도 하는 비오틴과 결합해서 비오틴의 흡수를 방해한답니다.

이 결합은 화학적으로도 굉장히 강한 결합 중에 하나라고 할 수 있어요.

그래서, 날계란을 많이 드시는 분들은 비오틴 결핍증이 올 수 있죠!

사실, 아비딘이라는 이름도 비오틴과 잘 결합한다는 의미로 만들어진 이름이라고 해요.

다행히, 익혀서 드시면 비오틴과 결합하는 능력이 상실되어서 걱정은 안 하셔도 됩니다.

조리방식에 따라서 아비딘 활성의 차이가 있는데요.

날계란을 기준으로 하면, 후라이에서는 날계란에 있는 아비딘에 비해 33%정도의 아비딘 효과가 남아 있어요.

2분 정도 삶은 계란에서는 40% 정도 남아있고, 4분 이상 삶은 계란에서는 거의 다 없어졌다고 해요.

일반적으로 우리가 생각하는 삶은 계란에는 아비딘 기능을 거의 다 상실했다고 보시면 돼요. 4분 미만이면 노른자가 안 익은 소프트가 보일 정도에요.

그런데, 수란은 71%가 남아있다고 해요.그러니까 수란도 많이 드시면, 날계란만큼은 아니지만 비오틴 흡수가 감소할 수 있어요.

흰자에 있으니까, 날계란 노른자만 드시는 분은 걱정 안하셔도 됩니다.

아비딘은 흰자에 있는 반면 비오틴은 노른자에 많아요.

비오틴 결핍은 사실 흔하지는 않아요.

하지만, 비오틴이 부족하면, 손발이 저리거나 기분이 가라앉는 증상이 있을 수 있어서 주의하셔야 해요.

조금 심한 경우에는 피부 염증이 생긴다거나 머리카락이나 손톱이 약해질 수도 있고요.

그런 분이 많지는 않겠지만, 수란이나 날계란을 자주 드시는 분이라면 비오틴을 따로 보충하는 게 좋을 듯 합니다.

*Residual Avid Activity in Cooked Egg White Assayed with Improved sensitivity, journal of food science, 56(3): 707-9 *

※칼럼제공: 대전선병원 검진센터 소장, 김기덕 의사

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