우리가 살이 찌는 이유는 많이 먹고 덜 움직이기 때문이다.

그러면 우리는 왜 먹는 걸까? 맛있어서 먹는 것이다.

사람을 비롯한 동물은 모두 먹어야 살 수 있는 존재이며, 식욕이 없다면 죽는다.

식욕은 곧 기분 좋은 자극, 맛있는 음식을 통해 일어난다.

배가 고플 때, 머릿속에 떠오르는 음식을 생각해보면 맛이 없는 음식을 먹고 싶어 한 경험은 없을 것이다.

따라서 ‘맛’의 정체를 탐구하는 것은 비만 진료를 하는 입장에서는 굉장히 흥미로운 주제가 된다.

또한 다이어트를 결심하는 여러분들에게도 유익한 정보가 될 것이라고 확신한다.

<우리는 얼마나 다양한 맛을 느낄 수 있을까?>

우리는 몇 가지의 맛을 느낄 수 있을까?

굉장히 대중적인 한약재인 오미자(五味子)는 다섯 가지의 맛을 느낄 수 있어, 오미자라는 이름이 붙었다고 한다.

바로 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 매운맛의 다섯 가지로 우리가 흔히 생각하는 맛의 종류와 크게 벗어나지 않는다.

그런데, 이 중에서 매운맛은 미각에 들어가지 않고 통각에 속한다.

우리가 ‘맛’이라고 부르는 것은 혀의 미뢰(taste bud)라는 돌기에서 미각수용체를 통해 뇌로 전달되는 감각이다.

매운맛이 빠지고, 정식으로 인정받는 맛은 ‘감칠맛(umami)’이다.

감칠맛은 단맛, 쓴맛과 더불어 단백질을 통해 감지된다.

또한 우리가 흔히 ‘느끼하다’라고 느끼는 지방 맛(oleogustus) 또한 미각 수용체가 발견되어 미각으로 인정받고 있다.

<신맛과 짠맛, pH와 전해질을 조절하는 이온들의 맛>

신맛은 수소이온(H+)이, 짠맛은 나트륨이 이온 채널을 통과하면서 느끼게 되는 맛이다.

우선 수소이온은 산도를 조절하는 이온으로 혈액의 산성도는 7.4 정도로 약한 알칼리성으로 유지되고 있다.

그리고, 일정 범위를 벗어나게 된다면 전신적으로 심각한 세포 손상이 이어질 수 있다.

우리나라에서 흔히 독일식으로 나트륨이라고 부르는 Na 이온은 ‘많이 먹으면 붓는다’ 정도로 인식하고 있다.

그런데, 이 나트륨은 모든 세포에서 전해질 균형을 책임지는 굉장히 중요한 이온이다.

물론 이러한 항상성은 단순히 짠 것, 신 것을 많이 먹는다고 해서 깨질 정도로 허술하지 않지만 부족하거나 과다할 경우 문제가 될 것이다.

당연하지만 소듐과 수소이온은 체내에서 새로이 생성되지는 않는다.

신맛과 짠맛이 음식, 요리에서 하는 역할은 ‘간을 맞추는 것’으로 지나치게 짜거나, 싱거우면 요리의 풍미가 사라진다.

이는 맛을 통해 해당 이온 섭취를 조절하는 기본적인 장치가 아닐까 한다.

<쓴맛과 단맛, 먹어도 되는 것과 안 되는 것을 구분하는 맛>

동물은 위협에 대응하기 위해 운동능력을 키우거나, 날카로운 이빨을 발달시키는 물리적인 방어 수단을 중심으로 진화해왔다.

하지만, 식물은 자기를 방어할 수단이 많지 않아서 화학적인 방어 수단을 발달시켰다.

우리가 느끼는 쓴맛은 이 식물이 만들어내는 독성 물질을 감지하기 위한 것으로 우리가 “씁쓸하다”고 느끼는 맛은 대체로 식물에서 나온 물질이다.

커피, 자몽, 그리고 황련이나 오수유 등의 일부 한약재들이다.

이러한 물질들은 과도하게 섭취하면 부작용을 일으킬 수 있지만, 적당량을 전문가의 판단하에 복용한다면 더할 나위 없이 좋은 약이 되기도 한다.

반면 단맛은 우리가 에너지로 사용하는 ‘당’이 가지는 맛으로 설탕, 과당, 포도당 등 어떤 당류라도 우리는 달게 느낀다.

비록 현대는 에너지 과잉의 시대가 되었지만, 생물이 살아남기 위해서는 에너지의 공급이 필수적이다.

따라서 우리는 단맛을 굉장히 기분 좋은 자극으로 느끼게 되어있고, 심지어 혈당이 올라가면 뇌에서는 ‘세로토닌’이라는 신경전달물질이 나온다.

혹자는 세로토닌을 ‘행복 호르몬’이라고 부르기도 하는데, 세로토닌이 분비된 상태에서는 기분이 좋고, 줄어든 상태에서는 우울해진다.

이것이 SSRI라고 불리는 우울증약의 기전이기도 하다.

이런 자극에 지나치게 노출이 된다면 탄수화물에 중독되기도 한다.

‘감탄고토(甘呑苦吐)’라는 사자성어는 ‘달면 삼키고 쓰면 뱉는다’라는 뜻인데 사실 우리 몸의 기본은 ‘감탄고토’가 맞다.

그러나 음식의 발달이 인간의 진화속도에 비해 훨씬 급속도로 빠르게 이루어졌다.

그렇기 때문에 현대에서는 비만, 당뇨 등 오히려 단맛의 과잉 섭취가 문제가 되는 경우가 많다.

반면 쓴맛을 내는 식물의 알칼로이드 물질의 유익한 효과가 속속 알려졌다.

‘고탄감토(苦呑甘吐)’까지는 아니더라도, 음식을 먹을 때 너무 본능적으로만 먹어서는 안 될 것 같다.

단맛, 쓴맛에 관련된 재미있는 이야기를 하나만 더 하자면 양치질을 하고 나서 귤이나 과일을 먹어본 적이 있을 것이다.

기존의 단맛이 사라지고, 씁쓸하고 괴상망측한 맛이 나서 얼굴을 찌푸린 추억, 다들 갖고 있을 것이다.

왜 양치질을 하고 나서 과일을 먹으면 이상한 맛이 나는 것일까?

그 비밀은 치약에 있는데 치약에는 ‘계면활성제’가 들어있다.

계면활성제란, 기름과 물의 경계를 허물어, 기름때를 물로 헹굴 수 있도록 만들어주는 물질이다.

치약에는 SLS(Sodium Lauryl Sulphate)라는 계면활성제가 들어가는데 쓴맛을 느끼는 미뢰(taste bud)는 평소에는 지방으로 막혀있다.

계면활성제는 쓴맛을 느끼는 미뢰의 입구를 막고 있는 지방을 제거하고, SLS 자체가 단맛을 느끼는 수용체를 둔하게 만든다.

따라서 우리가 양치질을 하고 나서 귤을 먹으면 단맛은 둔해지고 쓴맛이 강하게 느껴지게 된다.

URL :https://store.naver.com/hospitals/detail?id=38004390

제공 : 미앤네이처한의원 천호점 대표원장 김규현